瓯菜

瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格 ( 温州)

2021年温州瓯菜十大系列菜火爆出炉

2021年为推动“诗画浙江·百县千碗”建设温州将举办“百县千碗·瓯菜十大系列菜”评选活动，这些美食看得让人眼花缭乱，垂涎欲滴，一起来看看都选出了哪些美味佳肴吧!

为推动“诗画浙江·百县千碗”建设，由温州市文化广电旅游局主办、温州市饭店餐饮烹饪行业协会承办的2021年“百县千碗·瓯菜十大系列菜”评选活动，经各县(市、区)前期推选申报和现场专家评选，选出2021年度“瓯菜十大名热菜”“瓯菜十大名冷盘”“瓯菜十大名小吃”“瓯菜十大名点”和“瓯菜十大时尚菜”。

瓯菜十大名热菜

01、三丝敲鱼

温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。直到今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。恰如其分的材料配比，厚薄均匀、薄如蝉翼才是这道菜的魅力。用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤、敲鱼烹制而成的“三丝敲鱼”是瓯菜中著名菜品之一，汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，薄如蝉翼的敲鱼片呈半透明状，入口的弹牙感让人回味无穷。

02、葱油黄鱼

“无黄鱼不成宴”。对温州人来说黄鱼是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。新鲜大黄鱼上锅蒸熟后，用酱油、白糖、料酒调制酱汁。鱼身覆以葱花、姜丝。再浇上热油。此菜鱼嫩葱香，调味淡雅，本味突出。

03、芙蓉蚘蠓

蚘蠓，是青蟹的温州方言叫法。以鲜活蚘蠓为主料，鸡蛋为辅料，加高汤、绍酒、精盐、味精、熟猪油等调味品。此菜形状完整，蟹壳色红油润，蟹肉洁白鲜嫩，衬以黄色的鸡蛋，互相映衬，色味俱佳。

04、石斛烧老鸭

乐清市雁荡、大荆山区特殊的地理环境非常适合石斛生长，石斛微寒味甘，它有益胃生津、滋阴清热的功效，鸭子肉较为清凉降燥，但又营养丰富，适宜“凉补”，结合了两者的石斛炖老鸭是一种食疗汤，汤水清而不淡，补而不燥，具有补血养气、滋阴清热、调理身体机能、增强身体免疫力的功效。

05、网潮跳鱼

跳鱼又名弹涂鱼，肉质细嫩鲜美，营养丰富;网潮又叫望潮，口感鲜嫩。看似家常的烧制，也有小手法，这网潮在烹制过程中要在大理石上反复摔打烧出来才会脆嫩。

06、永嘉田鱼

永嘉县稻田养鱼历史悠久，据楠溪民间传说：三国孙权统治江东时，永嘉的先民就开始养田鱼了。由此可见永嘉养田鱼已有一千七百多年历史。永嘉田鱼肉质细嫩鲜美，营养丰富，鱼鳞片很软，而且有嚼劲，没有鱼腥味，保留鱼鳞也是以田鱼为食材的菜肴特色。此外，田鱼还是药用鱼类之一，能利尿、消肿。

07、伯温猪脚

猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。性平，味甘咸;具有补钙、美容、养颜、通筋、补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。

08、姜酒海蜇血

苍南菜中，姜酒味重，是其鲜明特色。姜酒海蜇血，酒味浓，略带酸，还有一股生姜的辣味。海蜇血入口，软滑鲜美，再夹上汤中的芹菜一起细嚼，特有的海鲜味更浓。

09、江蟹炒年糕

江蟹是温州方言中对梭子蟹的特指，江蟹炒年糕，年糕本身就是非常的软糯而且有独特的香味，当年糕和江蟹一起烹煮的时候，年糕能够吸收江蟹的味道，而江蟹也能够综合年糕独特的香味，二者结合起来味道更加的鲜美。

10、酒炖河鳗

酒炖河鳗作为一道温州人熟知的养生膳食，经常在酒桌上能看到这道菜的身影。鳗鱼富含胶原蛋白，搭配黄酒，酒香浓郁，口感鲜嫩到心窝里。

瓯菜十大名冷盘

01、温州鱼饼

温州鱼饼是温州传统民间特产，以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成。温州鱼饼肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养丰富，即可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。

02、温州鸭舌

鸭舌是温州传统特产，可作为宴席中的冷菜，亦可作为小吃零食。一般将新鲜鸭舌添加调料经过卤、蒸等工序精致而成。精心卤制后的鸭舌，风至半干，入口细嚼，略带韧性，满口留香，在温州更是有了“无舌不成宴”的说法。

03、温州江蟹生

多年来，外地食客来温州要闯“美食关”，第一关肯定是吃江蟹生。厨师娴熟地将新鲜的螃蟹外在部分洗净，剥开盖子，将蟹脚和身体切成一指大小，用清水浸泡洗净然后倒出，随后放入姜丝、蒜末、醋、盐、糖等辅助调料，接下来只需等待这道美味的“熟成”。每个厨师在材料的选择和佐料的比例上，均会有不同的想法，所以才有了所谓的“独家配方”，同一道菜吃起来的口感也是完全不一样的。

04、永强泥蒜冻

精选永强地区泥蒜，制作时不放任何冻粉、鱼粉，用泥蒜本身的胶原蛋白制作而成，成品入口即化，原汁原味，若是蘸些温州人最爱的酱油醋，味道就更加鲜美可口。

05、凉拌羊栖菜

羊栖菜又名海大麦，属马尾藻科暖温带性海藻，肉质肥厚多汁，营养丰富，既是食品，又是中药材，有“海里人参”的美誉。

06、鳗鲞

洞头洋盛产海鳗，生产方式有钓捕和网捕两种，以钓捕的海鳗为佳。剖晒后的海鳗称鳗鲞，以冬至后加工的为上品，不易泛黄变质，脆鲜可口。温州一带过年习俗，有“没有鳗鲞不算过年”一说，所品尝的优质鳗鲞大多出自洞头。

07、瑞安扎羊

瑞安扎羊，让无数去过瑞安的食客牢牢记住了这道特色菜。在温州本地菜系中，罕有用羊肉做冷盘，唯独在瑞安的大小宴席上，将扎羊切片摆盘，别有风味。

08、盘菜生

盘菜生，应该叫“盘菜泡菜”，是温州当地一道特色冷食。盘菜被切“百刀”，连接却绝对完整;刀痕累累、纵横交错，间缝仅1～2毫米，而无一切断之处。洁白如冰雪，酷似一只燕窝，食不需刀刃，一撕即可入口。拌上酱油，再滴几滴麻油，其香其脆，别有风味。

09、温州烧鹅

和别的地方烧鹅不同，温州烧鹅追求的是一种独特的甘香。与广东烧鹅的肥腻比起来，温州烧鹅真的要算比较清淡。烧鹅的表皮烤到油脂分离，只留下一层薄薄的脆香，皮下脂肪一半混入汁水弃走，一半渗入鹅肉更加滑嫩。而腌制的酱料一点也不喧宾夺主，吃起来是满口鹅肉的清香。

10、温州卤味

利用香料增香、去腥、解腻、排毒、驱寒，在我国饮食史上早有记载。而温州卤味的历史亦源远流长，卤鸡、卤鹌鹑、卤肫肝、卤猪脏、田鸡、五香豆腐干、卤面筋、卤肉、卤牛肚、五香牛肉等历来都是温州人餐桌上的美食佳肴。

瓯菜十大名小吃

01、温州馄饨

和全国各地馄饨兄弟比起来，温州馄饨的特点在于：皮薄如纸，包的时候要留一点缝隙，这样煮好以后，一个个充气涨开如同小气球。馄饨的馅料选用新鲜的猪腿肉，配以紫菜、榨菜、蛋丝、现做的生烫肉、香菇、肉松、本地的新鲜小葱和菠菜以及浸酒虾米，汤清味鲜，柔滑爽口。

02、温州鱼丸

温州鱼丸是温州的地方名小吃，与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色，以新鲜的鱼肉为主料。正宗的温州鱼丸有三大特点：料码足、有韧劲、味道鲜。鱼丸以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑 去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。

03、猪脏粉

温州猪脏粉是少有的一种能兼任正餐、点心和宵夜的地方美食之一。主要由猪肠、鸭血、粉干等配料制成。猪肠的酥嫩，汤汁的鲜美，猪血的香滑，粉干的柔韧，吸引着一拨又一拨的食客。

04、温州糯米饭

“温州糯米饭”俗名炊饭，是温州人最熟悉的早餐。温州糯米饭主要由糯米饭、香菇肉末汤、细碎的油条构成。清晨，天微亮，小摊主们便开始蒸糯米，熬肉汤，炸油条，煮豆浆。赶着给上学的孩子，步履匆匆的上班族带一碗外卖，便开启忙碌的一天。

05、姜酒素面

温州素面细若丝，浸泡在加了黄酒的汤里，虾米、香菇、肉丝、菠菜，上面盖上一个金灿灿的煎蛋，这就是最具温州特色的素面汤。

06、姜丝猫耳朵

以番薯粉、番薯为主料，花生、芝麻、红糖、姜丝为辅料制作的甜点，是洞头历史最为悠久的特色小吃。洞头多山坡地，出产番薯;气候潮湿，风寒病多发。这种甜食，用本地产品，针对本地人体质而制作。煮熟后，外皮微韧，内馅香脆，清汤滋甜，三者相得益彰，既有嚼头又能回味。尤其是渔民，经风历浪归来，吃上一碗热腾腾、香喷喷、甜滋滋的猫耳朵，身暖心更暖。

07、清江三鲜面

清江三鲜面注重的是味道，因此从选料到加工都很讲究，将生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中炒碎起锅，再将跳鱼、瘦肉、牡蛎等放入锅内炒后加水烧汤，最后放入姜末鸡蛋以及粉干或者面条和新鲜菜叶以及葱段。

08、腾蛟五香干

腾蛟五香干手艺已有百年传承历史，从泡豆、磨豆、煮豆、过滤、成形、挤压、手压、手包，到最后调味，一共要十几道工序。其中，成形和调味最关键。经过3个多小时的制作，一锅色、香、味俱全的五香干出炉。腾蛟五香干呈酱紫色，清香而不腻味味香、有韧劲、嚼头好，而且断裂后马上重新对接就能黏上，其香味犹如天生，恰到好处，沁人心脾。

09、温州炒粉干

温州人的粉干，就是全国其他地方叫米粉的东西。但温州粉干种类繁多，有粗中细之分，粗粉一般拿去做猪脏粉了，而中细粉，大多会拿去炒。温州炒粉干还分很多流派，市区传统的炒粉，一般是中粗粉，配以绿豆芽和洋葱瘦肉，猪油炒。而平阳一带的则是细粉，配包菜鸡蛋瘦肉。乐清一带的炒法，则要加入各种海鲜。所以在 温州吃炒粉干，会吃到很多种风格，口感各不相同。

10、温州胶冻

胶冻是温州特色的小吃。多以黄鱼胶或鮸鱼胶为原料，加水煮化成薄浆状后，自然冷却而成“胶冻”。切成小块或小条状，加酱油、米醋、麻油、味精搅拌后即可食用，外形晶莹剔透，口感清凉。

瓯菜十大名点

01、永兴九层糕

九层糕，又名九重糕，千层糕，中元糕等，取长长久久，步步高升之意。是苍南沿海地区一种传统的特色糕点小吃之一。古书云，天地之至数，始于一终于九焉。认为九乃是最高数，九九归一，一即是最大数也表示多，九层糕名意为多层糕，多重糕，故民间称为九层糕实九层或一十一层，应长长久久永永远远之意。

02、猪油糕

温州猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。温州猪油糕，是由糥米和白糖制成薄薄的糯米团，放在猪油里煎到外皮稍脆，吃时撒上些白糖，然后用粽子叶包着，入口油而不腻。猪油糕简单而古朴，为一代代的温州人所喜爱。

03、灯盏糕

灯盏糕是浙江温州的传统特色名点，温州十大名小吃之一，属于油炸食品，历史悠久，最远可追溯至元末明初。一般是用大米、黄豆磨成稠浆，加入面粉，包裹萝卜丝为馅料，油炸而成。

04、锦粉饺

锦粉饺又称山粉饺，是浙江永嘉楠溪江一带的特产小吃。锦粉饺是将芋仔煮熟后剥皮，拌山粉(番薯粉)掺揉均匀。以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐等作馅，包成三角形(或半月形)，蒸熟存放，吃时再煮热加佐料，为冬至、春节或平时待客食品。

05、松糕

松糕是温州各地民间订婚、结婚、乔迁等喜事分送给亲戚的伴手礼，是中华名小吃。温州松糕又以市区小南门矮人松糕最为闻名，选用当年纯糯米，过水磨成细粉，拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切块。松糕趁热吃时甜蜜糯软，稍凉时再吃更有韧劲，且越发的香。

06、麻巧

麻巧原名巧食，源自农历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风俗。麻巧采用优质面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料，经调制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。在温州，历来有七夕送巧食的传统，酥酥脆脆带芝麻的舌形糕饼麻巧作为七夕的传统食品，是好几代人的味蕾记 忆。

07、桥墩月饼

桥墩月饼是浙江温州苍南地区的传统名小吃，以其产地苍南县桥墩镇而得名。这种饼大如盘的月饼，有着大团圆的美好寓意，也是温州人中秋节标配的月饼!其做法也堪称当地一绝，用料选材相当考究，工艺也相对复杂，主要原料有：精面粉，花生，芝麻，桂圆，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，红瓜，葱，果脯等优质原料精致而成的本地特色月饼。

08、永嘉麦饼

永嘉麦饼原出永嘉沙头。沙头历来是舴艋停靠旅客歇脚候潮的埠头。此地麦饼别有风味。往来旅人常备为干粮。一个麦饼的原配料是：半斤麦粉、一个鸡蛋、一汤匙菜油。搅拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鲜肉、磷虾、味精。包拢后，用木槌捶成扁圆形，入在平底铁煎至两面白，再转到烤炉中焙硬。食之松脆，喷香，堪称美食。

09、瑞安双炊糕

双炊糕是瑞安的特产。双炊糕的特点是∶细、软、韧、香、甜。它用糯米粉加白糖或红糖拌匀过筛，撒上桂花，成型切块，经两番炊制而成。捏一块双炊糕，入口，糯米的细腻软韧配上白糖香甜的味道，在嘴里化开，一块绝对不过瘾。

10、粳米糄儿

粳米糄儿分咸糄儿和甜糄儿。甜糄儿制作简单，米粉加红糖或包糖馅制成。咸糄儿由豆腐干、猪肉、咸菜、笋、大蒜等做馅，整个制作过程分揉粉、切颗、做斗、装馅、合边、成型等步骤。

瓯菜十大时尚菜

01、榴莲鸡

02、鱼丸鱼头煲

03、明火黄鱼

04、泡菜蒸江蟹

05、野生泥蒜烧手工面

06、筒骨海蜇血

07、酒糟竹笋

08、糯米山药

09、姜酒花蛤

10、乳香蝴蝶骨

温州位于浙江东南沿海，气候温和，物华天宝，人杰地灵，是一座拥有二千二百多年历史的文化古城，素以“东瓯名镇”而著称，简称“瓯”。

温州菜称之为瓯菜，积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长。

温州是我国著名的侨乡，瓯菜在原材料的选用上不再局限于本地食材，引进国外的食材相当普遍。三文鱼、牛排、生蚝、鹅肥肝、西班牙火腿……几乎全世界山珍海味都汇聚在温州，让人们享尽口福。

瓯菜作为一个独立的菜系，有其自身独特的特色。光是烹调方法就有三十多种、已列入《中国菜谱》的名菜有四十六个，各种瓯菜更是多达二百多种，已形成了丰富多彩的瓯菜体系。

瓯菜制作以海鲜� �馔为主，选料精细、讲究鲜活，口味清淡、轻油薄芡，重刀工、自然美，口感柔滑，别具一格。温州各地还不断挖掘地方特色，发挥匠心精神，温州馄饨、苍南肉燕等被列为非物质文化遗产，增添了温州美食的文化内涵。

建瓯三大名菜排名？

建瓯市家兴大酒店选送的“纳底”

2

建瓯市金龙大酒店选送的“肚丝鸡绒”

3

建瓯市江南大酒家选送的“酸辣漤鱼”

4

建瓯市御明大酒店选送的“菊花鱼”

5

建瓯市润芝食品有限公司选送的“板鸭”

6

建瓯四宝小镇生态农业发展有限公司选送的“水空心菜”

7

建瓯市满江红餐厅丰源大酒店选送的“冬笋挖底”

8

建瓯市兰妹快餐店选送的“高汤（菇肉）粉丸”

9

建瓯市禹家美食经营部选送的“香肠”

10

建瓯市食家庄食府选送的“糖醋排骨”

建瓯市三大名菜，第一道冰糖桂花雪莲，这道菜随然是道甜品，但他的口感味道，造型摆盘，颜色，都是属于上层，男女老少都非常爱吃，在我看来这道菜是建瓯市的菜王，第二道光饼夹糟肉，建瓯光饼名气非常大，夹着糟肉味道简直非常棒，第三道，红烧孔雀，建瓯是福建养殖孔雀基地，所以孔雀肉也烧的非常地道。

红烧孔雀肉的做法？

材料 主料：孔雀肉250克,腰果20克,京葱30克,蒜片,辣椒段各适量。 调料：孜然粉,辣椒粉,盐,鸡精,淀粉,红油,色拉油各适量。 制作 1。 孔雀肉切成片，盐、鸡精、淀粉上浆，滑油备用。 2。京葱切段；腰果入热油锅炸脆待用。 3。锅入油烧热，加京葱段、蒜片、辣椒段煸香，放入孔雀肉片、炸腰果，加孜然粉、辣椒粉、盐、鸡精调好味，淋入红油，翻锅炒匀即可。

红烧孔雀肉真不好吃,那用什么方法烧味道好?

原料：孔雀500克； 调料：盐三克，鸡精4克，味精5克，胡椒1克，一品鲜酱油5克，耗油5克，肉宝王1克，八角1克，桂皮2克，凉姜1克，香叶0.5克，白扣0.5克，葱段，姜块； 制作：将孔雀剁成小块，起锅入水，放入孔雀块焯水，起锅放入底油，放入葱姜大料，孔雀块煸炒，下入调料，加鸡汤，入高压锅压8分钟即可； 特点：排毒养颜，一高三底：高蛋白，低脂肪，低热量，低胆固醇。

孔雀肉可以吃吗？怎么做？

天麻炖孔雀：

用孔雀肉，加天麻、姜片、圆肉、红枣，放入清水12碗，炖足4个小时，然后以盐调味。其特点为清甜美味，具有补脑、去头风、止头疼的功效。

白焯孔雀肉：

白焯孔雀肉非常嫩滑鲜甜。其做法是先在适量清水中放入党参、北芪、红枣、淮山、姜片等药材，然后煲出药材的汤水，再用孔雀肉放入白焯而成。此菜吃起来虽然清淡，但可口，并且具有消疲劳、提高免疫力的功效。

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一份好的菜单能吸引更多的客流量啊……
好的食物还是需要很好的搭配的，这样才能更加留住客人的味蕾啊！

1、菜单策划
餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求是：
(1)开业构思阶段
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容：
餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。
表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。
餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。
反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
(2)经营阶段
一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。
(3)衰退阶段
如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变(变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响餐厅的生意。
(4)转换阶段
餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。
2、菜式选择
如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：
(1)菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。
(2)菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。
营养要平衡。
(3)选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
(4)品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。
(5)与整体经营相协调
餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。
(6)迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因� �这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。